Ne yersek oyuz… Bunu bilmeyenimiz mi var… Ama iş gündelik hayata ve beslenmeye gelince ne yediğimizi, niye yediğimizi bilmeden, bedenimizi ve ruhumuzu zedeleyen her şeye kucak açıyoruz kolaylıkla. Üstelik bu alanda sonsuz bir kültür ayaklarımızın altına serilmişken… Artık ne lokumun sırrını çözmeye çalışan Avrupalılar gibiyiz, ne patatesle ne yapacağını bilemeyen, domates karşısında büyük ve hayranlık dolu şaşkınlıklar geçiren Osmanlılar, ne de mitolojide tanrıların yemeklerine eşlik edildiği düşünülen ve para, lüks armağan, ilaç yerine geçen baharatı sofralarında kullanmayı akıllarının ucuna bile getiremeyen 17. yüzyıl insanları … Dünya üzerinde yenmedik yemek, tadılmadık baharat bırakmadık ya yine de son kararımızı yağla ve katkı maddeleriyle dolu, bizi kanser ve daha da fena şeyler yapan bir beslenme türüne bağladık. Şifayı da çelişkili biçimde doğada arayıp duruyoruz. Modern insanın şifayı arama yolunun son halkası otlar ve türlü çeşit baharatlar. Ancak son zamanlarda birbiri ardına yayımlanan bu tür beslenme ve şifa bulma kitaplarından faydalanma oranımız ne kadar düşük olsa da bir şeyleri yeniden anımsamaya çalışmamız yine de umut verici. Bu alanda verilen ürünlerin içerikleri ise çelişkili. Çok iyi araştırmaların yanı sıra, dönemsel eğilimlerin suyuna gidenler de raflarda yerini alıyor. İşte bu kafa karıştırıcı çoğunluk içinde dikkatimi çeken yeni bir çalışmayı bu haftanın şahane kitabı olarak öneriyorum size: Ramis Dara’nın “Sofralara Geldi Bahar”ını.

Dara’nın altı yılını verdiği çalışmada tam 176 tane baharatın hikayesi var. Mutfakta ve tıptaki kullanım şekilleri, tarihçeleri, boyları bosları, lezzet kattıkları yemeklerin tarifleri… Ben hepsinin içinden, sevdiğim, ağzımı sulandıran ve dikkat çekici ilginç hikayeleri olanları seçtim sizin için…

“Niçin ölsün bir insan/Bahçesinde her zaman/Varsa bir adaçayı”. 11. Yüzyılda Solerno okulu hekimlerinin adaçayına yazdığı bu ilginç şiir aklımızın bir köşesinde kalsın, kim sevmez ki adaçayını... Üstelik bir baharat olup olmadığı bile belli değilken! Dünya üzerinde tam 900 türü olan adaçayının baharat olup olmadığına karar verememişiz henüz ama onsuz baharat kitabı da olmuyor. Alfabetik olarak “Sofralara Geldi Bahar” da işte bu nedenle adaçayıyla başlıyor.

13. yüzyılda Glamorgan prensi her gün oğulotu yiyerek 108 yıl, John Hussey adlı bir İngiliz ise 50 yaşından sonra her sabah oğulotu çayı içip bal yiyerek tam 116 yıl yaşamış. Rivayetler bir yana mis kokulu oğulotunun uykusuzluğa, baş ağrısına, hıçkırığa, soğuk algınlığına, sindirim sorunlarına, tiroite, depresyona iyi gelen, şifa veren pek çok özelliğine baktığımızda insanın ömrüne ömür kattığı aşikar. Adaşı kokulu melisanın sıcak yaz aylarında bahçelerden yükselen baygın kokusu da buna dahil!

Heybeli ve Büyükadalı Rumların yapmayı çok sevdiği karabaşotu reçelinin bitkisini yıllar sonra Bodrum’da evimizin biraz ilerisindeki tepeyi tamamen sarmış bir halde görünce sevinçten ne yapacağımı bilememiştim. O muhteşem canlılıktaki mor dalların arasında neşeyle koşuşmakla, nefis kokulu çiçeklerini sabırla toplayıp reçel yapmak arasında bocaladığımı hatırlıyorum. Bodrumlular’ın anamanamkokusu (hızlı söylendiğinden kısa bir isimmiş gibi oluyor!) dediği bu bitkiden şimdi her yıl bir iki kez mutlaka reçel yapıyorum. Benim tarifim bende kalsın, bir reçel tarifi de Dara’dan: Çiçek başağının tepesindeki dörder çiçekçikten bir bardak toplayın, buna iki kaşık su ekleyip kapalı bir kavanozda zaman zaman çalkalayarak birkaç gün güneşte bekletin. Ardından 4 bardak şekeri 3 bardak suyla kaynattıktan sonra kavanozdaki çiçekleri ekleyin. 10 dakika kaynasın, birkaç damla limon suyu ekledikten sonra altı kapatılabilir.

Kökü ta milattan önce 4000’li yıllara uzanan kimyonu Türkiye bugün tam 20 bin ton üretiyormuş. En sevdiğim baharatlardan birinin bu kadar çok üretilmesi dünya üzerinde yalnız olmadığımı hissettirdi bana! Eski Mısır’da bile kullanılan, kutsal kitaplarda, peygamber hadislerinde geçen bu baharattaki çekicilik tartışmasız. Ancak, hazmı kolaylaştırıcı etkisi düşünülürse, bu kadar çok sevilmesinin önündeki gizem perdesi bir nebze de olsa aralanıyor sanırım…

Eski Yunan mitolojisinin su ve orman perisi nane… Kıskanç tanrıçalar yüzünden bitkiye çevrilmiş bir peri ama bu sefer de mis kokusuyla insanlığın aklını başından almayı bilmiş… 12 gerçek nane türü var dünya üzerinde, 54 tane tür de nane olarak kullanılabiliyor. Gen merkezi muhtemelen Anadolu olan bu bizden bitkiyi, 6500 ton üretiyor, midesi ağrıyan herkese çayını içirmeyi bir görev biliyoruz. Bunun yanı sıra, gripte, soğuk algınlığında, diş ağrısında, depresyonda, yorgunlukta da işe yarıyor, aklınızda olsun.  

Yeme keyfini taçlandıran son dokunuş, baharat. Ne zaman koyacağınız, ne kadar koyacağınız hatta hangi yemeğe hangi baharatı kullanacağınız sizin kişiliğinizi ve dolayısıyla damak zevkinizi ele veriyor. Kim olduğunuzu, bu hayatta nelerden keyif aldığınızı bir de yeme alışkanlıklarınız ve baharat tercihleriniz ekseninde düşünmenizi salık verir ve Ramis Dara’nın anlattığı 176 baharat hikayesinin size yol göstermesini dilerim.